Botulismo alimentare e conserve fatte in casa: come non correre rischi

Pomodori maturi, zucchine che appena ti distrai sembrano moltiplicarsi nell’orto, melanzane, peperoni, frutta profumatissima. E poi barattoli, pentoloni e magari quella ricetta che in famiglia si prepara da sempre — la conserva di pomodoro? Il tonno sott’olio? Ognuno ha la sua e l’estate è il momento perfetto per preparare conserve in casa: significa non sprecare ciò che l’orto ci regala, ritrovare quei sapori nei mesi successivi e, spesso, custodire tradizioni che si rinnovano passando da una generazione all’altra.

Ma, proprio perché in questo periodo le mani prudono per riempire vasetti e contenitori ermetici, è anche il momento giusto per parlare di rischio botulismo.

Ma niente panico e, soprattutto, niente addio alla passata della nonna! In questo articolo vediamo perché alcune conserve fatte in casa possono essere a rischio, quali errori evitare e come riconoscere una conserva sospetta. E, alla fine, faremo una piccola deviazione importante per chi ha un bambino in svezzamento: parleremo di miele e botulismo infantile.

Che cos’è il botulismo alimentare?

Il botulismo alimentare è una malattia rara ma potenzialmente molto grave, causata dall’ingestione di alimenti nei quali sono presenti tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum.

Questi microrganismi possono trovarsi nell’ambiente sotto forma di spore, delle forme molto resistenti. Sono diffuse nel terreno, nella polvere e quindi anche sulle materie prime che portiamo in cucina.

Questo non significa, naturalmente, che una zucchina appena raccolta dall’orto sia pericolosa: l’eventuale presenza delle spore in un cibo non equivale alla presenza della tossina e non significa che quell’alimento provocherà il botulismo.

Il rischio si fa concreto quando le spore trovano le condizioni favorevoli per germinare, moltiplicarsi e produrre la tossina botulinica, come nel caso in cui manchi l’ossigeno e si trovino in ambiente non sufficientemente acido. 

Ed eccoci arrivati ai nostri vasetti.

Perché le conserve fatte in casa possono rappresentare un rischio per il botulismo?

Una conserva chiusa ermeticamente crea un ambiente privo di ossigeno. Se l’alimento non è sufficientemente acido o non è stato preparato e trattato correttamente, possiamo creare proprio le condizioni che vogliamo evitare.

Non tutte le conserve, però, presentano lo stesso rischio. In Italia, tra gli alimenti di produzione domestica maggiormente coinvolti nei casi di botulismo, troviamo olive nere in acqua, funghi sott’olio, cime di rapa conservate e conserve di carne e pesce.

In generale, bisogna prestare particolare attenzione alle conserve non acide o non adeguatamente acidificate o fermentate.

E attenzione a un equivoco piuttosto comune: la presenza dell’olio non rende automaticamente sicura una conserva. Coprendo l’alimento contribuisce, anzi, a creare un ambiente povero di ossigeno. È per questo che, per esempio, nella preparazione delle verdure sott’olio è fondamentale seguire correttamente anche il processo di acidificazione.

Attenzione a fare modifiche a sentimento alla ricetta della nonna

Quando prepariamo una conserva dobbiamo dare grande importanza alla sicurezza microbiologica. Oggi, che siamo nella società alimentare del senza — tolgo un po’ di olio, metto meno zucchero, uso meno aceto —, ci prendiamo la libertà di modificare una ricetta o di scegliere quella che ci sembra più affine al nostro gusto, senza troppo pensare alle conseguenze.

Magari ci raccontiamo che quello che può succedere è, al massimo, che il risultato ci piacerà un po’ meno della sua versione originale. Ma quando prepariamo una conserva non dovremmo improvvisare: sale, zucchero, olio e aceto non servono soltanto a dare sapore e, a seconda della preparazione e delle quantità utilizzate, possono avere anche un ruolo nella sicurezza e nella conservazione dell’alimento.

A tutto questo aggiungo che le ricette di famiglia hanno un valore enorme: raccontano da dove veniamo, ci riportano a sapori conosciuti durante l’infanzia e sono spesso uno dei modi più belli per stare insieme in cucina e trasmettere ai bambini una parte della nostra cultura alimentare… Io ci penserei due volte prima di ridurre “a occhio” il quantitativo di un ingrediente così importante come questi.

Come preparare conserve fatte in casa più sicure

Qualche regola da tenere a mente se desideri cimentarti nella preparazione di conserve da manuale:

• utilizza materie prime in buone condizioni e lavale accuratamente;
• cura l’igiene di mani, utensili, vasetti e superfici di lavoro;
• affidati a ricette validate e procedure sicure, evitando il fai da te;
• non modificare arbitrariamente le quantità di aceto, sale o zucchero previste;
• rispetta i trattamenti termici indicati per quella preparazione;
• controlla l’integrità dei vasetti durante la conservazione;
• una volta aperta la conserva, rispetta temperature e tempi di conservazione.

Con queste accortezze potrai produrre le tue preparazioni casalinghe preferite! Ma ricorda che un discorso a parte meritano le conserve casalinghe di carne e pesce: l’Istituto Superiore di Sanità ne sconsiglia la preparazione con i normali strumenti presenti nelle cucine domestiche, perché richiedono condizioni di sterilizzazione che una comune bollitura non può garantire. Niente alici sott’olio, insomma!

E il sottovuoto? È certamente utile, ma togliere l’aria non significa sterilizzare un alimento né renderlo automaticamente sicuro. E, aggiungo, se un cibo sottovuoto deve essere conservato in frigorifero, deve rimanere refrigerato anche durante un eventuale trasporto, cosa particolarmente importante con le temperature estive e i numerosi pacchi da giù che raggiungono parenti lontani.

Come capire se una conserva è a rischio per botulismo

Vasetti gonfi, sgocciolamenti, fuoriuscita di gas o liquidi, muffe riconoscibili, odori o colori anomali sono tutti segnali che devono farci scartare una conserva. Ma per quanto riguarda il rischio di botulismo alimentare c’è una cosa ancora più importante da sapere: non possiamo utilizzare vista, olfatto o gusto per escludere con certezza la presenza della tossina botulinica.

Quindi, se hai un dubbio, niente assaggi preliminari per vedere se è ancora buona: una conserva sospetta non va assaggiata.

Cucina sicura non significa cucina piena di paure

Dopo tutto questo non vorrei che guardassi con sospetto ogni barattolo della tua dispensa.

Preparare insieme il cibo, tramandare una ricetta, valorizzare ciò che raccogliamo dall’orto — per i più fortunati ad averne — e ritrovare in inverno i sapori dell’estate sono gesti bellissimi e la sicurezza alimentare su cui vorrei sensibilizzarti non dovrebbe toglierti tutto questo, ma permetterti di approcciarti alla tavola con maggiore consapevolezza.

È proprio l’idea da cui nasce “Cucina Sicura”, il mio eBook dedicato alla sicurezza alimentare in famiglia. Si tratta di una guida pratica per capire come conservare i cibi, prevenire le contaminazioni e organizzare i pasti, con un’attenzione particolare quando a tavola ci sono anche i bambini. Nel volume non mi sono dedicata espressamente alle conserve fatte in casa, ma sono certa che ti sarà più che utile nelle preparazioni di tutti i giorni.

Perché cucinare con serenità e cucinare in sicurezza possono — e dovrebbero — andare di pari passo.

Una piccola parentesi sul botulismo infantile (che non è la stessa cosa del botulismo alimentare)

Fin qui abbiamo parlato di botulismo alimentare, quello che può verificarsi quando mangiamo un alimento nel quale i clostridi hanno trovato le condizioni favorevoli per svilupparsi e produrre la tossina botulinica. In questo caso, quindi, è la tossina già presente nell’alimento a provocare la malattia.

Nel botulismo infantile succede qualcosa di diverso: il bambino ingerisce le spore, che possono raggiungere l’intestino e, nei lattanti sotto l’anno, trovare le condizioni favorevoli per germinare. La tossina viene quindi prodotta direttamente nell’intestino del bambino. Questa forma di botulismo interessa in particolare i lattanti, il cui microbiota intestinale non è ancora maturo e si ritrova indifeso davanti a eventuali colonizzazioni.

E qui entra in scena un elemento forse insospettabile: il miele, che può essere contaminato e rappresenta l’unico alimento noto con certezza per essere una possibile fonte di botulismo infantile.

E attenzione: questo vale anche per il miele utilizzato all’interno di preparazioni cotte. Le spore sono molto resistenti al calore e la normale cottura domestica non è sufficiente a garantirne l’eliminazione. Per questo, sotto i 12 mesi, il miele va evitato anche come ingrediente di biscotti, torte o altre ricette.

Insomma, nel botulismo alimentare ingeriamo la tossina; nel botulismo infantile il lattante può ingerire le spore, che producono la tossina nel suo intestino. Due meccanismi diversi, quindi, in cui da una parte la tossina preformata nell’alimento determina il danno, dall’altra è lo stesso batterio a colonizzare temporaneamente l’intestino del lattante e lì produrre la tua tossina.

Se vuoi sapere la mia, trovo tutto questo molto (e terribilmente) affascinante, e c’è un motivo per cui ho voluto raccontartelo: quando parliamo di sicurezza alimentare conoscere un po’ meglio ciò che accade agli alimenti — e, in questo caso, persino ciò che accade dentro di noi — ci permette di capire che molte delle raccomandazioni che incontriamo non sono divieti messi lì per spaventarci, ma hanno una ragione precisa, da non prendere sottogamba.

È il motivo per cui vale la pena prestare particolare attenzione a come prepariamo e conserviamo i nostri vasetti ed è lo stesso motivo per cui, quando iniziamo lo svezzamento, sappiamo che il miele deve aspettare almeno fino ai 12 mesi (anche se lo si propone cotto): stessa tossina, due meccanismi diversi e, soprattutto, due rischi che possiamo ridurre conoscendoli.

Qui mi sono concentrata sul botulismo alimentare e sulle conserve fatte in casa, perché con l’abbondanza di frutta e verdura dell’estate è proprio questo il momento in cui molte famiglie tornano a prepararle. Se invece vuoi approfondire il botulismo infantile, ne ho parlato più diffusamente nel mio articolo dedicato.

Perché possiamo continuare a preparare conserve, tramandare ricette, cucinare insieme ai nostri bambini e goderci tutto il bello che il cibo porta con sé. E sapere come farlo in sicurezza non toglie nulla alla convivialità: ci permette, semplicemente, di viverla con più consapevolezza.