Come valutare un menù scolastico

Il menù scolastico gioie e dolori!

Gioie per chi si ritrova con una mensa che funziona con dei pasti preparati magari in loco e con una ristorazione fatta ancora pensando alla qualità del pasto che viene fornito!

Dolori … tantissimi dolori per chi si ritrova con un servizio con prezzi al ribasso dove la qualità è solo nominata o scritta in un capitolato ma nei piatti dei bambini arriva solo una piccola percentuale di tutto questo, e li si vi posso assicurare che i dolori e soprattutto i danni sono alti.

Perchè parlo di danni? perchè quando si perde la battaglia in mensa, quando il pasto viene rifiutato e quindi buttato per la maggior parte si fa un danno enorme non solo all’economia di casa (perchè è chiaro che i bambini se non mangiano in mensa mangeranno a casa e quindi i soldi saranno di fatto spesi per niente) ma faremo anche un danno dal punto di vista educativo. Abituiamo i bambini a pensare che il cibo si possa buttare, che tanto se non si mangia va bene lo stesso.

Il danno poi è anche nutrizionale perchè quando il pasto non è bilanciato, quando gli abbinamenti apportano nutrienti in maniera errata e abitudini che poi si consolidano abbiamo fatto un danno anche di educazione alimentare che la scuola ha il DOVERE di portare avanti attraverso scelte mirate e condivise con i genitori.

CHE TIPOLOGIA DI MENSA AVETE?

Facciamo un passo indietro e cerchiamo di capire innanzitutto che tipo di servizio di ristorazione avete nell’istituto di vostro figlio perchè la partenza è importante per capire molte cose.

Esistono diverse tipologie di ristorazione collettiva scolastica qui di seguito vi elenco le 4 tipologie principali:

• cucina in loco, di solito la soluzione che garantisce una qualità del servizio migliore (anche se è innegabile che l’intervento umano qui sia determinate, in un centro cottura piccolo è molto probabile che il personale di cucina sia di fatto sempre quello e se da una parte è un vantaggio perchè se lo chef è bravo avrete una buona cucina se invece il personale di cucina non è in grado di “evolversi” nel cambiamento dei menù e delle preparazioni avrete ovviamente delle notevoli difficoltà). I pasti vengono preparati nella stessa struttura in cui vengono serviti ciò consente una preparazione praticamente all’ultimo momento, pensiamo ad esempio alla pasta che può quindi essere cotta, condita e servita quasi al momento.
• pasto veicolato in legame fresco-caldo MULTIPORZIONE. Con il termine “legame” si intendono le tecniche che permettono di erogare pasti in un momento e in un luogo diversi da quelli di preparazione e cottura. I pasti vengono cucinati presso un centro cottura e poi veicolati presso le mense scolastiche, si utilizzano di solito contenitori in acciaio come le GASTRONORM che vengono inserite a loro volta in contenitori che servono a mantenere la temperatura del pasto caldo o freddo in fase di veicolazione.

• pasto veicolato in legame fresco-caldo in MONOPORZIONE.

• Il principio è il medesimo del legame in multiporzione ma cambia ovviamente il contenitore in cui viene inserito. Il pasto in monoporzione presenta moltissimi punti di caduta, il prodotto dal punto di vista del gradimento soprattutto dei bambini ha un impatto decisamente più negativo rispetto a tutti i metodi sopra elencati, la vaschetta viene termosigillata e non vi è modo di “adattarla” in qualche modo con un intervento prima del consumo. Spesso il prodotto si presenta “impaccato” , secco in alcuni punti e spesso se non sempre decisamente stracotto. Questo è dovuto principalmente alla necessità di mantenere la temperatura di veicolazione a 60-65 °C e questo ovviamente continua la cottura dell’alimento, la regola della temperatura vale anche per i sistemi prima elencati ma in questo caso peggiora molto di più l’alimento.
• pasto veicolato in regime COOK AND CHILL questo tipo di sistema sta ad indicare un raffreddamento veloce delle pietanze dopo la cottura, la conservazione di questo alimento anche per più giorni in frigorifero e la riattivazione del prodotto al momento del servizio (o in loco o nel centro cottura che poi invierà i pasti alla struttura). Si può ovviamente utilizzare questo sistema sia per il servizio in pluriporzione che in monoporzione menzionati prima. Anche in questo caso la cottura di determinate pietanze come ad esempio la pasta “soffre” per quanto riguarda la resa finale.

In base alla tipologia di servizio quindi la qualità organolettica e la palatabilità del pasto “perderà” qualche punto e non ci sarà nulla da fare, la pasta ad esempio non sarà mai e poi mai come quella cotta e servita al momento e questo soprattutto per noi italiani dove nel menù scolastico regna la pasta è un punto di caduta importante.

Su questo punto ho discusso più volte con i genitori nelle varie commissioni mensa, ma vi posso assicurare che più di tanto non si può modificare il prodotto rimane così (anche se la scelta di un buon grano duro, i minuti di cottura della pasta in maniera cronometrata ecc possono migliorarne sicuramente la qualità).

Nella ristorazione di altri paesi si sente meno questa caduta organolettica della pietanza in qualità perchè non viene inserita spesso la pasta e perchè sono già abituati a “sbagliarne” la cottura, inoltre hanno pasti completi con fonti di cereali diversi dalla pasta che quindi non subiscono variazioni considerevoli con la cottura.

Una volta quindi capito il tipo di servizio che avete fate pace con una certa aspettativa e puntate quindi più che sulle consistenze sul gusto dei cibi, che dovrebbero comunque essere preparati con prodotti il più possibile freschi.

IL CAPITOLATO D’APPALTO

A questo punto entra in gioco il capitolato d’appalto che è un insieme di informazioni sul servizio a disposizione dei cittadini, potete sempre fare richiesta del capitolato al comune o alla scuola perchè è un atto pubblico e quindi a vostra disposizione.

Leggere il capitolato tecnico non è cosa facile e spesso si presta ad interpretazioni sbagliate quindi se non siete tecnici evitate di addentrarvi in questa lettura ma limitatevi alla valutazione generale del menù che adesso vedremo insieme.

E’ importante però sapere che in un capitolato d’appalto sono elencati in modo preciso i prodotti che l’azienda intende fornire nel servizio e spesso è necessario che ci sia qualcuno che vigili comunque sulla fornitura per evitare che ci siano “eventuali dimenticanze” da parte dell’azienda di ristorazione.

Non tutti i servizi di ristorazione si basano però su un capitolato d’appalto, in caso di scuola “privata” questo si traduce in un semplice contratto scritto tra le parti!

Attenzione perchè in questi casi si dovrebbe vigilare a maggior ragione sulla qualità della materia prima fornita perchè non ci sono vincoli DI CAPITOLATO e questo pone spesso le aziende di ristorazione nella condizione di “libertà” assoluta nel cambio di alimenti e soprattutto nella qualità degli stessi.

Si è spesso portati a pensare che il privato sia meglio del pubblico non sapendo che invece spesso la ristorazione collettiva basata su un capitolato con organi di competenza preposti al controllo (come ad esempio la commissione mensa) sono più CONTROLLATI E SICURI.

COME ANALIZZARE IL MENU SCOLASTICO

Se ci troviamo quindi nella condizione di notare che il menù scolastico proposto non è in linea con quanto riportato dalle linee guida ci sono una serie di passaggi che voi come genitori potete fare per cercare di far cambiare le cose.

Ricordatevi che “IL SI E’ SEMPRE FATTO COSI'” non è una frase accettabile al giorno d’oggi e se ci sono dei problemi non serve a nulla fare finta di niente perchè da soli non si risolveranno! Potreste essere gli unici genitori ad essersi accorti di quello che succede in mensa, ma potreste invece non essere gli unici ed è per questo che è fondamentale procedere con cognizione di causa nella modifica dei menù.

Come prima cosa scarichiamo le linee guida della ristorazione scolastica, se digitate su GOOGLE linee guida Ristorazione Scolastica vi apparirà questo documento ministeriale che potete scaricare qui  è un documento GENERALE che però è anche un pò datato perchè è del 2003.

Nello specifico quindi potremmo andare alla ricerca di qualcosa di meglio come ad esempio le LINEE GUIDA REGIONALI che sono uno strumento di recepimento più specifico, qui per facilità vi posto quelle della regione veneto e che ovviamente sono il punto di riferimento per le analisi dei menù scolastici di questa area.

In passato ho lavorato per moltissime altre regioni e quindi ad ogni regione corrisponde una linea guida, utilizzate sempre GOOGLE come motore di ricerca vedrete che troverete le info che cercate.

A seguire quindi analizzeremo le LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA REGIONE VENETO, se volete scaricarle anche voi le trovate qui

Anche in questo caso le linee guida contengono una mole di informazioni decisamente esagerate per noi “genitori” in verità quindi saltate tutta la parte iniziale e concentriamoci su questo capitolo molto interessante:

Come potete vedere l’allegato 4 contiene tutto quello che ci serve per VALUTARE il nostro menù scolastico.

Ma procediamo con ordine.

Riassumendo nella valutazione di un menù dovrebbero essere considerate le seguenti cose:

Testo estrapolato dalle linee guida

Come potete vedere il punto finale ci dice che il menù dovrebbe essere articolato in almeno 4 o 5 settimane questo per garantire varietà delle pietanze proposte.

Ci sono aziende di ristorazione o istituti che “fanno i furbetti” in tal senso e OMETTONO di mettere a disposizione il menù scolastico delle 4 settimane, producendo di settimana in settimana il menù.

Perchè dico che fanno i FURBETTI, perchè così facendo voi genitori non avrete mai la visione d’insieme del menù di 4 settimane non vi renderete mai davvero conto della varietà che viene fornita ai vostri bambini e l’azienda di ristorazione o la cucina della scuola stessa deciderà in base a quello che è più conveniente per loro.

Pertanto la prima cosa da PRETENDERE è che il menù venga affisso all’entrata della scuola e che sia completo delle 4-5 settimane previste e soprattutto che cambi in base alle stagioni, ci si auspica di avere almeno 2 se non 3 menù che cambiano durante l’anno scolastico.

E soprattutto i “cambi menù” non devono essere all’ordine del giorno, perchè se così fosse ritorniamo al primo punto e quindi alla difficoltà da parte vostra di avere una valutazione reale e sicura di quello che viene fornito ai vostri bambini.

Ma andiamo avanti con l’analisi…

Testo estrapolato dalle linee guida

Il nostro sistema di ristorazione prevede il pasto su più portate, questo ha comunque ad oggi degli indubbi vantaggi perchè si riesce comunque ad accontentare i gusti di più bambini.

Un piatto unico a settimana è però auspicabile, ma non sempre realizzabile. Il punto di caduta del piatto unico è trovare una soluzione che riesca a venire incontro al maggior numero di bambini possibili. Se ad esempio la pasta e fagioli può essere considerata un piatto unico è pur vero che la maggior parte dei bambini non è abituata al consumo di legumi, proporre un piatto così rischia quindi di non essere consumato dalla stragrande maggioranza dei bambini. E quel giorno di non avere quindi altre “alternative”.

Attenzione che le ALTERNATIVE al menù scolastico NON CI DEVONO ESSERE se non in caso di diete speciali. La pasta in bianco opzionata tutti i giorni “perchè così almeno mangia qualcosa” è uno dei motivi per cui vostro figlio continuerà a non mangiare altro!

Questo per dirvi che se vostro figlio mangia la pasta e fagioli bene, ma quando chiedete di modificare un menù scolastico dovete necessariamente procedere per gradi e valutare se certi cambiamenti potrebbero incontrare il favore di altri genitori e ovviamente dei bambini.

I cambiamenti in un menù devono essere fatti per gradi mi raccomando.

Testo estrapolato dalle linee guida

Questo elenco di note dovrebbe e ripeto dovrebbe essere l’ABC della mensa scolastica nella realtà troviamo la totale assenza di cereali che non siano grano (pasta e pane) riso e forse qualche volta polenta (mais) per il resto nulla più.

La verdura deve essere inserita tutti i giorni possibilmente come CONTORNO e anche nel primo piatto.

E leggete bene il punto 5 che dice di inserire almeno 1 porzione di frutta seguendo la STAGIONALITA’ al giorno.

Dite la verità in  quanti menù vediamo inseriti yogurt, budini e crostatine più volte a settimana? Tanti purtroppo ancora TROPPI!

La verdura e la frutta devono essere varie non è possibile inserire solo le carote e le zucchine e poco più perchè “tanto i bambini non mangiano altro“!

Parliamo adesso di FREQUENZE dei vari alimenti e preparazioni, qui in questa tabella potete vedere ben distinte le frequenze SETTIMANALI da quelle MENSILI attenzione leggete bene:

Tabella estrapolata dalle linee guida

Testo estrapolato dalle linee guida

Che cosa quindi abbiamo letto in questo prospetto delle frequenze?

1. Che la carne dovrebbe essere proposte massimo 2 volte e che gli affettati sono inseriti altre 2 volte ma in un mese quindi a settimane alterne
2. che il pesce deve essere inserito da 1 a 2 volte limitando quello a bastoncini e il tonno in scatola (nb: vietati questi ultimi al nido e scuola infanzia)
3. che il legumi dovrebbero essere inseriti da 1 a 2 volte a settimana come SECONDO PIATTO
4. che formaggio e uova possono essere inseriti fino a 4 volte al mese in totale
5. che la verdura e frutta devono essere inseriti giornalmente in tutti i pasti
6. che i sughi dovrebbero essere soprattutto a base di verdura
7. che lo yogurt si va bene ma non più di una volta alla settimana, la frutta invece dovrebbe essere presente TUTTI i giorni
8. e che udite udite dolci, budino ecc devono essere inseriti max una volta al mese

Facile vero messa giù così ci verrebbe da dire ok tutto bene le aziende e la scuola ci propongono menù seguendo queste linee guida.

La triste realtà italiana è un’altra ci troviamo di fronte a menù che il più delle volte sono impostati da aziende di ristorazione basati su interessi economici, o da cucine di scuole che strizzano l’occhio al consenso dei genitori modificando i menù “perchè almeno mangiano qualcosa“, e avanti così, questa è la triste realtà della ristorazione scolastica che potrebbe avere un enorme ruolo nell’educazione alimentare e ancora una volta si preferiscono le scappatoie e gli interessi economici.

RIASSUMIAMO QUI COSA DOBBIAMO ANALIZZARE QUINDI IN UN MENU’ SCOLASTICO

1. frequenza dei secondi piatti, rispecchia quanto riportato dalle linee guida? ci sono troppe porzioni di carne? assenza di uova, formaggio in abbondanza…
2. varietà dei primi, nel vostro menù ci sono solo pasta e riso e al massimo polenta?
3. presenza della verdura cruda e cotta alternata e ben specificata, non vanno bene le definizioni generiche VERDURA il genitore ha il diritto di sapere in anticipo che verdura sarà servita in mensa in modo tale da poter variare quella che verrà servita la sera ma soprattutto è importante verificare che ci sia varietà!
4. presenza del pane e frutta FRESCA SEMPRE
5. inserimento di almeno un piatto unico a settimana (cercando di partire con quelli più graditi, lasagna, pasta al ragù, pizza)
6. i legumi i grandi assenti di tutti i menù, se partite con menù dove sono totalmente assenti magari proponete di inserire una crocchetta o polpetta in abbinata ad un primo piatto che magari i bambini mangiano tipo la pasta al pomodoro questo vi permetterà di inserire un piatto nuovo con qualcosa di sicuramente gradito. Valutate anche se i legumi sono inseriti come CONTORNO questo è un errore nutrizionale (es: pasta al ragù, formaggio e legumi di secondo è un errore molto grave!e non solo per i legumi)
7. i sughi sono sempre gli stessi? pomodoro, pesto e pasta in bianco? possiamo chiedere che vengano inseriti dei sughi di verdura che possono quindi aumentare la verdura nei pasti dei nostri bambini
8. valutate alcuni abbinamenti ad esempio:  pasta in bianco di primo e formaggio di secondo e patate equivale ad un appiattimento del colore del piatto è tutto bianco (tristezza infinita) formaggio nel primo piatto e formaggio nel secondo errore nutrizionale e di gusto perchè ci sarà un appiattimento dei sapori anche in questo caso e le patate.. beh ormai dovrebbero saperlo anche i muri che NON SONO UNA VERDURA (non dal punto di vista nutrizionale) e pertanto devono essere abbinate solo in determinate occasioni (come ad esempio quando di primo abbiamo un passato di verdura o una minestra in brodo)
9. La minestra in brodo o le minestre di verdure non contengono una quota totale di cereali (pasta) della giornata, questo perchè la pasta che viene inserita in una minestra è una quantità minore di un piatto asciutto, in questi casi l’abbinamento con un contorno di patate o purè è aupsicabile per andare a compensarne la carenza.
10. non pensate che non ci possano essere abbinati più fonti proteiche ad esempio seppie e piselli possono tranquillamente coesistere insieme senza problemi tutto sta nel verificare le grammature totali del piatto (che però non avrete modo di verificare per questo punto è necessaria la valutazione da parte di una Dietista)
11. il fine pasto a scuola deve essere SEMPRE la frutta! è concesso 1 volta a settimana l’inserimento dello yogurt e a settimane alterne quello di un piccolo dolce semplice (budino, crostatina, plumcake). La purea di frutta non è un sostituto della frutta fresca ricordiamocelo bene!
12. il menù è su 4 settimane è disponibile per tutti i genitori?
13. il menù viene modificato in base alle stagioni c’è almeno una versione invernale e una estiva?

E LE MERENDE A SCUOLA?

Spesso le merende a scuola vengono portate da casa e quindi qui siamo noi genitori in primis ad essere coinvolti nella scelta degli alimenti

Testo estrapolato dalle linee guida

Questi sopra elencati dalle linee guida sono solo alcuni esempi di proposte di merende che devono comunque tenere in considerazione il concetto di FREQUENZA degli alimenti  in particolare per quelli DOLCI (budino, crostatine ecc) pertanto è importante ricordare che va proposta sempre in primis la FRUTTA FRESCA.

nb: faccio notare inoltre che le grammature proposte dalle linee guida della ristorazione scolastica sono decisamente maggiori di quelle proposte dalle linee guida del CREA questo per il semplice motivo che questi documenti non sono aggiornati con le ultime indicazioni delle linee guida per una sana alimentazione.

Se a questo punto anche per lo spuntino a scuola siete in difficoltà non posso fare altro che consigliarvi il nostro libro “Cosa porto a scuola” che trovate qui.

Cosa fare se il menù scolastico quindi non corrisponde a quanto abbiamo sopra elencato?

Informatevi innanzitutto se esiste una COMMISSIONE MENSA, contattare i referenti, parlare cercando di spiegare con molta calma e tranquillità cosa non va nel menù. Portate a supporto delle vostre parole sempre e solo i documenti ufficiali non la frase “mio figlio a casa mangia i legumi o mio figlio questo lo mangia ecc ecc” state chiedendo delle modifiche che devono necessariamente andare incontro a molti altri genitori e non tutti hanno il vostro stesso percorso di conoscenza e cultura alimentare.

Perchè il punto è questo

la stragrande maggior parte dei genitori non è competente in termini di educazione alimentare,

non conosce le più semplici nozioni per una sana alimentazione e pertanto se i bambini non accettano alcuni alimenti è

perchè a casa non li vedono ne consumano mai.

Se non esiste l’organo della commissione mensa, parlate con i referenti scolastici e di istituto o richiedete di avere il contatto con i referenti della ristorazione collettiva.

Stilate una breve relazione come quella che ho fatto io in questo post dove analizzate il menù per punti in modo molto semplice, il primo cambiamento non è mai totale in un menù quindi non pretendete di cambiarlo totalmente ma partita magari da quello che è più grave … es: la carne 3 volte a settimana, l’assenza di abbinamenti idonei, il pesce solo a bastoncini o la scarsa presenza della frutta come dessert ecc.

Se in finale non venite minimamente ascoltati potete inviare lettera formale all’istituto e solo in un secondo momento al SIAN (servizio di igiene e nutrizione) delle aziende ULSS di competenza.

Se siete alle prime armi vi consiglio di richiedere l’aiuto magari da parte di un’esperta: contattami per valutare insieme il menù scolastico ed avere una relazione tecnica per valutare in modo oggettivo la qualità della mensa scolastica dei tuoi bambini!

E se invece siete i responsabili di un nido privato o di una scuola dell’infanzia privata e volete impostare correttamente il menù del vostro istituto… posso aiutarvi a farlo in mdo corretto!

E, infine, se nonostante tutto questo non siete riusciti a modificare di una virgola il menù non vi resta altro da fare che LAVORARE sul menù di casa come? Ovvio, pianificando insieme il menù di tutta la famiglia!

Vi consiglio inoltre la lettura di questo post che trovate sul mio profilo IG, e che avevo scritto lo scorso anno lo potete leggere qui

Se leggendo questo lungo articolo avete pensato, per fortuna la mia mensa è differente sono felice per voi, non siete di sicuro gli unici esempi di virtuosismo in tal senso ma ce ne sono purtroppo ancora troppo pochi in italia.

Se invece leggendo questo articolo avete pensato che la vostra mensa scolastica è davvero messa male, beh qua la mano siete in buona compagnia non vi dovete disperare non siete soli! Provate a cambiarla voi con i consigli che vi ho dato in questo articolo e se non ci riuscite o ci riuscite solo parzialmente….

non perdetevi d’animo magari il prossimo anno andrà meglio e ci sarà qualche altro genitore che come voi vorrà COMINCIARE LA RIVOLUZIONE 😉

Io se volete sono sempre qui a vostra disposizione a dar battaglia con voi 😉

Un caro saluto la vostra dietista Verdy

nb: questo articolo è frutto del lavoro di 15 anni di ristorazione collettiva, è frutto dell’esperienza maturata sul campo, di centinai di commissioni mensa, di migliaia di menù scolastici, di tantissimi corsi di formazione a genitori, insegnanti e dietiste. Questo articolo è frutto di una passione quella per l’educazione alimentare che mi accompagna dal giorno della mia laurea. Abbiatene cura e soprattutto ricordatevi chi vi ha aiutato e fornito queste preziose informazioni.

Il lavoro delle persone va difeso anche in questo, grazie a chi vorrà CITARE come fonte questo articolo per i lavori futuri che verranno fatti.

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