Formaggi a latte crudo: rischi per i bambini

Immagina la scena: te e il tuo bambino state facendo una passeggiata nei boschi in compagnia dei panorami incredibili delle montagne, tra ruscelli gorgoglianti e nuvole che corrono via veloci. E, quando si fa l’ora di pranzo, arriva il momento di una sosta in una di quelle malghe attrezzate per accogliere le famiglie, dove riposare tranquilli e ristorarvi e, da lì, riprendere il viaggio. Sono molte le opzioni culinarie tra cui scegliere in questo luogo bellissimo, tra prodotti spontanei del bosco e frutti della coltivazione diretta e, tra loro, spiccano i formaggi a latte crudo.

Molti dei formaggi che troverete – qui, ma non solo in questi masi da sogno! – sono ottenuti da latte non pastorizzato e si tratta di prodotti alimentari ricercati e apprezzati per il loro sapore intenso… una vera prelibatezza!

Però è bene essere consapevoli del fatto che, quando si tratta di condividerli con i bambini, il loro consumo può rappresentare un rischio significativo per la salute. Questo a causa della possibile presenza di batteri nocivi. E, siccome i fatti di cronaca legati a questo tema mi colpiscono particolarmente, in questo articolo ti parlo proprio dei pericoli connessi al consumo di formaggi ottenuti da latte non pastorizzato e di come proteggere il tuo piccolo da potenziali contaminazioni alimentari.

Cosa sono i formaggi a latte crudo?

I formaggi a latte crudo sono prodotti caseari realizzati senza che il latte venga sottoposto a trattamenti termici con alte temperature, come la pastorizzazione. Evitare questo passaggio consente di mantenere inalterati gli aromi e i sapori del latte fresco ma, allo stesso tempo, esiste la possibilità della persistenza di alcuni microrganismi patogeni naturalmente presenti nella bevanda, come Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter spp., Brucella spp., Mycobacterium bovis e Staphylococcus aureus. Ne ho parlato meglio nel reel Instagram a cui ho collaborato con il dottor Claudio Olivieri, chirurgo pediatrico e divulgatore di temi legati al mondo del bambino. Te lo lascio di seguito: recuperalo se te lo sei perso!

Differenza tra formaggio pastorizzato e formaggio a latte crudo

Facciamo chiarezza sulla differenza tra formaggio da latte pastorizzato e formaggio ottenuto da latte crudo.

Nel primo caso, il latte utilizzato viene riscaldato a una temperatura elevata per aumentarne il tempo di conservazione ed eliminare germi pericolosi. Questo processo prende il nome di pastorizzazione. Il trattamento termico della pastorizzazione generalmente consiste nel portare il latte a 71,7 °C per 15 secondi, così da garantire l’uccisione dei batteri patogeni per l’uomo. Per garantire un’elevata sicurezza alimentare, possono essere utilizzate anche altre combinazioni di temperatura/tempo. Il risultato è un alimento sicuro per il consumo, ma non sterilizzato. La sterilizzazione, infatti, è un trattamento che consiste nel riscaldare il latte crudo a temperature ancora maggiori (135 °C per almeno 1 secondo oppure 116-120 °C per circa 20 minuti) e ha come finalità l’eliminazione di microrganismi e spore; è tipica del latte UHT a lunga conservazione.

La nozione chiave da avere ben fissa nella mente è che il formaggio non pastorizzato potrebbe conservare i microrganismi potenzialmente presenti nel latte di partenza. Questo ne fa un prodotto meno sicuro, soprattutto per bambini, donne in gravidanza e anziani, che sono notoriamente più sensibili a problematiche di sicurezza alimentare.

I rischi per i bambini legati al consumo di formaggi con latte crudo

Il consumo di formaggio a latte crudo è, proprio per le ragioni che ti ho ricapitolato sopra, sconsigliato nei bambini piccoli. Infatti, il loro sistema immunitario non è ancora completamente sviluppato, rendendoli più suscettibili alle infezioni.

Tra i batteri più pericolosi che possono essere presenti nei formaggi con latte crudo c’è proprio l’Escherichia coli. Questo microrganismo è responsabile di gravi patologie di cui, purtroppo, spesso si legge sui giornali, come la sindrome emolitico-uremica (SEU). La SEU è una grave complicazione che può conseguire all’ingestione di cibi contaminati con un particolare ceppo di E. coli che produce una tossina, chiamata Shiga tossina, responsabile del fortissimo malessere.

Altri formaggi da evitare nei bambini e consigli di sicurezza alimentare

Oltre al formaggio a latte crudo, per la salute dei bambini è importante evitare anche altre tipologie di formaggi potenzialmente rischiose. Due esempi sono:

• i formaggi erborinati (ad esempio gorgonzola, taleggio  e roquefort);
• i formaggi molli a crosta fiorita, come il brie e il camembert.

Questi alimenti sono più frequentemente esposti alla contaminazione da batteri come la Listeria monocytogenes, che può causare gravi infezioni alimentari.

Anche per scongiurare questi pericoli, i produttori devono rispondere a degli standard per garantire un’elevata sicurezza alimentare: il latte di prima mungitura destinato alla caseificazione deve avere un certo quantitativo di carica microbica, e non superiore. Per il latte vaccino, questo limite non deve superare 100.000 UFC/ml – mentre la quantità di cellule somatiche consentita è 400.000 cellule/ml. Sembrano numeri e concetti difficili, solo piccoli dettagli, impossibili da interpretare nella vita di tutti i giorni, lo so. Ma a te basti tenere a mente che, se la carica batterica supera il limite stabilito, i formaggi a latte crudo devono essere obbligatoriamente stagionati per almeno 60 giorni. Questa accortezza è necessaria per rendere trascurabile il rischio che microrganismi patogeni potenzialmente presenti possano causare danni.

Voglio infatti ricordare che, nonostante anche parmigiano e grana siano formaggi prodotti a partire da latte crudo, in questi due alimenti il tempo di stagionatura imposto dal disciplinare di produzione ha un effetto importante sulla sicurezza: la stagionatura per tempi protratti (dai 9 mesi in su per il parmigiano e dai 12 mesi in su per il formaggio grana) permette al prodotto di ridurre il tenore di umidità e, quindi, di rendere inospitale il cibo per i batteri patogeni, impedendo loro di proliferare e sopravvivere. Ecco perché questi due formaggi, seppur derivati da latte crudo, sono da considerarsi sicuri.

Insomma, il Parmigiano reggiano DOP, il Grana padano DOP e anche altri formaggi stagionati da latte crudo sono considerati sicuri. Ti lascio di seguito un elenco di prodotti caseari che ti consiglio di memorizzare perché, nonostante siano ottenuti da latte crudo, sono sottoposti a stagionature che ne garantiscono una elevata sicurezza:

• Castelmagno DOP, sicuro dopo almeno 60 giorni di stagionatura;
• Emmentaler DOP, sicuro dopo almeno 120 giorni di stagionatura;
• Fontina valdostana DOP, sicura dopo almeno 80 giorni di stagionatura;
• Morlacco con latte di malga, sicuro per stagionature prolungate. È, infatti, un formaggio che può essere stagionato da 15 giorni a 3 mesi, per cui ti consiglio sempre di chiedere al produttore informazioni su questo dettaglio;
• Fiore sardo DOP, sicuro dopo almeno 90 giorni di stagionatura;
• Strachitunt DOP, sicuro dopo almeno 75 giorni di stagionatura;
• Toma piemontese DOP, sicura per stagionature prolungate. Anche la toma, come il morlacco di cui abbiamo già parlato, infatti, può subire processi di stagionatura che variano in funzione del peso delle forme. Può essere stagionata anche oltre 60 giorni per le forme di peso superiore ai 6 kg (sicura), ma, per forme di peso inferiore, anche solo 15 giorni (non sicura). Ti invito sempre a chiedere informazioni prima di proporre questo formaggio da latte crudo ai tuoi bambini;
• Puzzone di Moena DOP, sicuro dopo almeno 90 giorni di stagionatura.

Comprese queste differenze, ricordo sempre ai genitori che si rivolgono a me per i possibili rischi per la salute dei loro bimbi, che non ci sono solo i formaggi da latte non pastorizzato a cui porre attenzione: carne cruda, pesce crudo, uovo poco cotto e frutta e verdura crude o poco cotte possono essere veicolo degli stessi (o di simili) patogeni, a ricordarci che in cucina non esiste il rischio zero! Anche per questo è estremamente importante porre attenzione alle corrette prassi igieniche! Con il mio eBook “Cucina sicura” avrai sempre a portata di mano tutte le indicazioni necessarie per gestire in sicurezza il rischio alimentare.

LA SICUREZZA IN CUCINA SEMPRE CON TE!

Come offrire in sicurezza i formaggi a latte crudo

Sebbene i formaggi con latte crudo siano apprezzati per il loro sapore autentico, è fondamentale prendere alcune precauzioni per evitare rischi per la salute del tuo bambino.

Innanzitutto, ti invito a non proporli tal quali. Per il tuo bimbo, infatti, è preferibile non mangiare formaggi non pastorizzati, a meno che non vengano sottoposti a cottura. Quindi: no sul pane o in una ricca insalata, sì se inclusi in pasticci e sformati. Mi raccomando, però: vanno sempre ben cotti (le temperature devono essere tali da bonificare eventuali batteri presenti).

Ti invito, poi, a controllare l’etichetta: in fin dei conti, è davvero semplice riconoscere i prodotti non pastorizzati! Se tra gli ingredienti leggi “latte” o “latte pastorizzato” puoi stare certo che si tratta di un alimento la cui materia prima è stata sottoposta a pastorizzazione.  Questo perché la normativa in vigore non obbliga i produttori a specificare se un formaggio è prodotto con latte pastorizzato, perché la pastorizzazione è considerata una procedura standard e non è richiesto di dichiararlo esplicitamente in etichetta. Al contrario, se un formaggio è prodotto con latte crudo la normativa rende obbligatorio la sua indicazione nell’etichetta alimentare, proprio perché rappresenta un maggior rischio per alcune persone (bambini piccoli sotto i 5 anni, anziani, donne in gravidanza, persone con sistema immunitario compromesso). 

Tutto chiaro? Bene! Spero di aver fatto luce su questa tematica complessa, altrimenti ti invito a lasciare un commento nell’apposita sezione del blog e sarò felice di risponderti!

In caso volessi sapere di più sulle pratiche di sicurezza alimentare per i tuoi bambini, ti rimando, ancora una volta, al mio eBook “Cucina sicura”. Non fartelo scappare!

Si ringrazia per il supporto alla stesura di questo articolo Alessandro Di Flaviano, perito chimico.

Alessandro di Flaviano è nato nel 1996 a Padova, è un perito chimico e laureato in sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti. Dopo la laurea si è specializzato in digital marketing per lavorare come divulgatore scientifico sui social. Appassionato di cibo, dalla cultura culinaria alla nutrizione, è autore dei libri “La scienza del cibo”, pubblicato per Rizzoli nel 2023 e “EncicloCiboPedia” pubblicato per il Cucchaio d’Argento nel 2024.