Invertire le portate in mensa non educa i bambini al cibo

Posso serenamente confermare che ogni anno ce n’è sempre una nuova e da quando è ricominciato questo nuovo ciclo scolastico ne ho già sentite troppe. Una delle ultime che è giunta alle mie orecchie è quella di invertire l’ordine dei piatti serviti nella mensa scolastica, iniziando il pasto con il secondo e il contorno, per poi servire il primo. Lo scopo — a detta di chi ha ideato il tutto — è mirare a risolvere un problema comune, ovvero far mangiare pietanze solitamente poco gradite.

Sembra innovativo e geniale, vero? Ecco, non è così.

Non si tratta di un’idea dell’ultimo minuto perché, posso testimoniare in prima persona che già nel ‘99, quando ho iniziato a lavorare nel mondo della ristorazione collettiva, si proponevano queste stesse soluzioni per “far mangiare i bambini”.

E non posso nemmeno dire che si tratta della trovata del secolo perché questa mossa rischia di produrre l’effetto opposto, ovvero confondere i messaggi educativi e alterare l’equilibrio nutrizionale del pasto. E se pensi che mangiare a scuola serva solo a “riempire la pancia”, in realtà devi ricrederti: è un momento di apprendimento importantissimo e serve al tuo bambino a imparare a nutrirsi. Ogni scelta, anche l’ordine con cui sono servite le portate, comunica qualcosa ed è proprio per questo che le pratiche della mensa dovrebbero restare coerenti con le raccomandazioni scientifiche e con l’esperienza familiare, dove il momento del pasto è anche educazione, cultura e convivialità.

Te ne parlo in questo articolo e, alla fine, ti lascio una lettera che potrai scaricare e presentare al Dirigente scolastico per poter far valere le tue ragioni, con riferimenti scientifici alla mano.

Perché invertire l’ordine dei piatti non aiuta davvero

Secondo le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolasticaLinee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica

Documento del Ministero della Salute che definisce i criteri nutrizionali e organizzativi per la progettazione dei pasti nelle mense scolastiche.
Stabiliscono indicazioni su composizione dei menù, frequenza degli alimenti e qualità delle materie prime, con l’obiettivo di garantire pasti equilibrati, sicuri e coerenti con il modello della Dieta mediterranea, riconoscendo alla mensa anche un importante ruolo educativo. il pasto servito a scuola deve essere completo, equilibrato e coerente con la tradizione alimentare. Nella nostra cultura, iniziare da un piatto di cereali (pasta, riso, ecc.) non è un’abitudine casuale: risponde a un principio fisiologico e culturale che, per parlarti della sua importanza, ti spiego al rovescio, ovvero dicendoti cosa potrebbe accadere invertendo l’ordine delle pietanze.

Le principali criticità dell’inversione delle portate nelle mense scolastiche

• Snatura la sequenza del pasto mediterraneo.
  Il primo piatto a base di cereali fornisce energia a lento rilascio ed è da sempre il cuore della Dieta mediterraneaDieta mediterranea
  
  Modello alimentare tradizionale dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, riconosciuto come uno dei più equilibrati e protettivi per la salute.
  Si basa su un’ampia presenza di alimenti vegetali (verdura, frutta, legumi, cereali), sull’uso prevalente di olio extravergine d’oliva come fonte di grassi e su un consumo moderato e variato di pesce, latticini, uova e carne.
  Oltre alla scelta degli alimenti, la Dieta mediterranea comprende anche aspetti culturali e sociali come stagionalità, convivialità e varietà del pasto.. I cereali sono indispensabili per sostenere attenzione e concentrazione dei nostri bambini durante il pomeriggio e posticiparli significa alterare questo equilibrio rischiando che ci si riempia la pancia con alimenti diversi.
• Trasmette un messaggio distorto sui carboidrati.
  Le Linee guida raccomandano che il 45–60% dell’energia quotidiana provenga dai carboidrati complessiCarboidrati complessi
  
  Carboidrati costituiti da catene più lunghe di molecole di zucchero, che vengono digerite e assorbite più lentamente rispetto agli zuccheri semplici.
  Si trovano principalmente in cereali (pasta, riso, pane, orzo, farro), legumi e tuberi e rappresentano una fonte importante di energia per l’organismo. Quando consumati all’interno di alimenti poco raffinati, apportano anche fibre, vitamine e minerali utili per il benessere generale.. Servire il primo per ultimo — mi perdonerai il gioco di parole — rischia di far percepire i cereali come alimenti da limitare, anziché da valorizzare nella giusta misura.
• Non garantisce che si mangino più verdure.
  Studi recenti dimostrano che l’accettazione dei vegetali nei bambini migliora attraverso esposizione ripetutaEsposizione ripetuta
  
  Strategia educativa utilizzata nell’alimentazione infantile che consiste nel proporre più volte nel tempo lo stesso alimento, senza pressione o forzature.
  La familiarità progressiva con sapori, odori e consistenze aumenta la probabilità che il bambino impari ad accettare anche cibi inizialmente rifiutati, come spesso accade con alcune verdure. a esperienze positive e coinvolgimento sensoriale fin dai primi approcci al cibo, non per mezzo dell’ordine con cui sono serviti. Se le verdure non venivano mangiate prima, non saranno mangiate nemmeno invertendo l’ordine delle pietanze, nel pieno rispetto della proprietà commutativa!
• Il momento del pasto può diventare un’esperienza negativa.
  Immagina di arrivare a tavola affamato (proprio come succede al tuo bimbo a scuola) e di trovare ad aspettarti solo il piatto che ti piace di meno. Noi adulti riusciamo, almeno in parte, a gestire il disgusto o la delusione, ma per un bambino non è così: la fame non soddisfatta associata al fatto di vedersi servito un alimento poco gradito può amplificare il rifiuto e aumentare il fastidio verso quel cibo.
• Può aumentare gli sprechi.
  Quei bambini che hanno le capacità di modulare le proprie reazioni al cibo anche in presenza di fame, posti davanti a delle scelte alimentari che non gradiscono e consapevoli del fatto che in seconda battuta arriva quello che a loro piace di più, salteranno le proposte meno gradite aspettando la pasta. Insomma, quando il secondo e i vegetali vengono serviti in apertura, i bambini spesso li scartano, generando più avanzi e meno soddisfazione.

Il piatto sano tripartito: un modello educativo e flessibile

L’obiettivo educativo della mensa non dovrebbe essere “controllare” cosa i bambini mangiano prima o cosa mangiano dopo, ma insegnare a costruire un pasto equilibrato e gustoso.

Una proposta più efficace e rispettosa delle abitudini alimentari è quella del piatto sano tripartito, un modello visivo ispirato alle raccomandazioni del CREA, della SINU e al concetto di Piatto sano dell’Harvard School of Public Health.

Il piatto o il vassoio è una modalità di somministrazione del pasto già presente in molti paesi (fuori dall’Italia in particolare, ma anche in alcune scuole del nostro territorio).

Aiuta a visualizzare le proporzioni ideali tra i gruppi alimentari in modo semplice e intuitivo:

• metà del piatto è opportuno sia dedicato alle verdure, crude o cotte;
• un quarto del piatto ai cereali (pasta, riso, pane, orzo, farro, ecc.);
• un quarto del piatto alle fonti proteiche (carne, pesce, legumi, uova o formaggi).

Così strutturato, il piatto tripartito non è un formato rigido, ma un modello a cui approcciarsi per proporre piatti sani. Cosa altrettanto importante: non serve servire sempre il cibo su un piatto diviso in tre sezioni — il Piatto sano è una rappresentazione grafica, un modo per mostrare visivamente come bilanciare i diversi gruppi alimentari, che possono poi essere opportunamente serviti come meglio si crede, a seconda della pietanza proposta.

Le stesse proporzioni possono coesistere dentro una bowl con cereali integrali, legumi e verdure arrosto, una zuppa di legumi e cereali con crostini di pane e ortaggi, un panino con insalata fresca e frittatina di verdure oppure un lunchbox completo per la scuola o le gite fuoriporta.

Quello che conta, insomma, non è la forma del piatto, ma la proporzione e la qualità degli ingredienti. Se sei curioso di saperne di più, ne ho parlato anche nel reel Instagram in quello che io chiamo Piatto Unico all’italiana e che ti lascio scoprire di seguito.

C’è una ragione per cui non sostengo  l’inversione delle portate a mensa, e si chiama Piramide alimentare

Se ci pensi bene, il modello del Piatto sano incarnato nel piatto tripartito si allinea perfettamente con la nuova Piramide alimentare, che pone al centro non solo l’equilibrio nutrizionale, ma anche sostenibilità, varietà e stagionalità.

I punti chiave della Piramide sono quattro:

1. Prevalenza vegetale — verdure, frutta, legumi e cereali integrali come base quotidiana dell’alimentazione.
2. Rotazione delle fonti proteiche — alternare legumi, pesce e formaggi freschi a più sporadiche apparizioni di carne bianca, uova e formaggi stagionati, limitando le carni rosse e lavorate.
3. Qualità degli alimenti — privilegiare cibi freschi, locali e di stagione, riducendo prodotti ultra-processati.
4. Stile di vita equilibrato — convivialitàConvivialità
   
   Dimensione sociale del pasto che riguarda il mangiare insieme, condividendo tempo, spazio e relazioni. Non si limita al nutrirsi, ma comprende lo scambio, l’osservazione reciproca e il piacere della tavola come momento di incontro.
   Nel contesto delle mense scolastiche, la convivialità assume anche un valore educativo: il pasto diventa un’occasione per imparare attraverso l’esempio dei pari e degli adulti, sperimentare nuovi alimenti in un clima sereno e sviluppare abitudini alimentari equilibrate. convivialità come parte integrante del benessere.

Il piatto tripartito traduce graficamente questi concetti, rendendoli comprensibili anche per i più piccoli: insegnando a “vedere” l’equilibrio prima ancora di mangiarlo.

Una proposta concreta per le scuole e le famiglie

Per aiutare genitori e insegnanti a promuovere un cambiamento positivo, ho preparato una lettera da scaricare e personalizzare, disponibile in due versioni:

• Lettera contro l’inversione dei piatti, che spiega in modo rispettoso ma documentato le criticità della proposta.
• Lettera per proporre il piatto tripartito, con le immagini realizzate dalla fantastica Noemi, la Cuoca Pop, che mostrano come è possibile applicare il modello del piatto tripartito in modo semplice e colorato.

LETTERA CONTRO L’INVERSIONE DELLE PORTATE

LETTERA PER SOSTENERE L’ADOZIONE DEL PIATTO TRIPARTITO

Questi materiali nascono per stimolare un dialogo costruttivo tra famiglie, scuola e amministrazioni, perché il momento della mensa possa restare un’esperienza educativa e di benessere condiviso.

Un ultimo concetto prima di salutarci: educare alla sana alimentazione non significa forzare, ma accompagnare con coerenza, curiosità e consapevolezza. Il piatto tripartito non è solo una modalità di servizio: è un linguaggio educativo, un modo per insegnare equilibrio, rispetto e autonomia.

«Un bambino che impara a riconoscere la giusta proporzione dei cibi costruisce nel tempo una relazione serena con il cibo e con se stesso»

Ed è questo, forse più di ogni altro obiettivo, il vero valore della mensa scolastica.